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谈谈点菜的艺术和技巧

时间:2018-01-10 21:27来源:知行网www.zhixing123.cn 编辑:麦田守望者

谈谈点菜的艺术和技巧


   不论是自己去餐厅还是请朋友、客户吃饭,点菜总是不可回避的,然而一个小小的点菜环节也大有学问,一位善于点菜的职场人,可以让点菜变得更艺术,让吃饭变得更愉快。
  本文分两个部分,理论篇说点菜的艺术,为大而泛之谈;实践篇讲点菜的技巧,兼举一些小例子,供大家参考。

  (一)理论篇
  总的来说,点菜的根本之道在于服务大家,根本策略在于知己知彼,根本方法在于不断总结改进。
  先说目标,在开始一顿大餐之前目标应该是有的,总的说来可以分为以下几种:(
     (1)改善生活型:大家都很熟,出去吃就是为了改善生活,或者解解馋;       
     (2)联系友情型:很久没见的朋友,大家在一起聚一聚联络一下感情,可能还喝一两杯小酒;
  (3)品味生活型:很亲密的朋友,出去吃顿饭,或是赶上一个什么纪念日庆祝一下。一般而言,第一种较为随意,第三种较为亲密,讨论点菜的技巧有些离谱了;而对于第二种情况,点菜的目标也就定了:大家吃好喝好气氛好!
  再说点菜的种类,两种:逐人点菜和集中点菜,若是逐人点菜讨论的意义也就不大了,关键看大家的配合情况了,属于团队意识的问题;而对于集中点菜,负责点菜的人就任重道远了。
  下面说说“点菜要知己”:一般是这几个方面的情况:
  (1)规模,有几个人,几个男生,几个女生,这主要考虑菜量,和男女对不同菜类的偏好;
  (2)忌口,这一点很重要,忌口的考虑是对别人的一种尊重,如果有少数民族则要非常慎重;
  (3)偏好,看看北方人多少,南方人多少,对菜的口味是否有所偏好,点菜时尽量考虑到不同人的偏好,做到每个人都能吃到一口自己喜欢的风味的菜,比如:有偏爱辣的,有偏爱甜的,有偏爱肉食的,有偏爱蔬菜的,有偏爱汤的等等;
  (4)费用,这一点很重要,大概准备掏出多少腰包,就决定了你点什么品味(价位)的菜,以此预算控制费用开销。
  其次是“点菜要知彼”,主要指的是对所去的菜馆和菜的情况有个较为详细的了解:
  (1)什么菜系,什么特色菜或是招牌菜,大家评价如何?
  (2)菜量是多少?
  (3)菜的价位大概是多少?
  (4)对其中的某些菜自己或同学是否吃过,我们团队的哪些同事对哪些菜是否有好感,这样就可以对症下药了;
  (5)如果要酒水,女生的饮料喝什么,是否可以外带,在喝酒的情况下,哪些菜比较下酒(这一点非常重要,一旦酒喝得多了,就可能出现添加菜的情况,提前有个了解则就比较好点这些加菜了)。
  最后说说“不断改进是关键”:点菜是不能一蹴而就的,这是一门艺术。需要你用心地去体会,总结经验教训,这样才能不断地提高。不要怕犯错误,要敢于承担点菜的重任;不要害怕以前没有吃过的菜,点过了你才知道什么样子;当别人点菜或是大家共同点菜的时候,学习学习其中的经验,并看到哪些菜点比较好、而哪些菜品大家认为不太好。最为重要的一点,点菜的人一定要站在全局的角度看问题,尽量为整个团队服务,而不仅仅迎合某一个,所谓“众口难调”;要看所有菜的集合带来的效果如何、大家吃的气氛如何,而不是要让每一道菜都很经典;如果所有的菜都很经典,那也不一定是一次完美的点菜,比如,如果点一桌如下菜品:北京烤鸭、黄闷鱼、大炸虾、口水鸡、手抓羊肉、酱牛肉、一品肘子,每一道菜都很好吃,可是放到一起可能就会觉得太腻太荤了。

  (二)实践篇
  说了这么多空话,可能有些形而上了,所以下面讲讲一些实践的东西,顺便总结了几条点菜的常用原则。我们先举一例,有一伙同学聚会,10个人,5男5女,有北方人也有南方人,大家是一个班,此次聚会主要是庆祝元旦,同时由于是大四了,以后小聚的时间不多了。那么说来,此次聚会主要是大家气氛融洽为主要目标,大家吃好喝好为辅助目标。地点定在,万秀园四层,或者学校东北角的雅佳川菜。
  按照上面的原则,知己知彼,分析以下各自的菜系,万秀园我就不说了,雅佳主要是菜量超大,是川菜系,川菜做的相对好吃一些。
  我先把点菜的原则总结如下,共六条,然后在分别详述。
  荤素搭配
  冷热均匀
  汤水点缀
  营养开胃
  送下酒水
  整体调配

  点菜原则一“荤素搭配”
  主要指荤菜和素材的比例问题,这一点比较好定,如果男生多则荤菜比例大一些,一般而言是如此。另外,荤菜的选择应该有纯荤菜和半荤菜结合才好,比如在雅佳,荤菜若选择辣子鸡,那么就应该再选一个木须肉、土豆泥之类的半荤菜点缀,若选水煮鱼,则可以考虑宫爆鸡丁或者小鸡炖蘑菇。还有一点就是肉尽量不要重复,这样多没效率呀,比如点个宫爆鸡丁,再来个辣子鸡,再来一个小鸡炖蘑菇,这顿饭没吃别的,净吃鸡了,呵呵。而对于素菜比较好点,但尽量选取的种类不同一些,比如点一个咸蛋黄据南瓜,再点一个香菇油菜就比较均匀了,因为吃的部位不同,做法也大有不同,类似的组合还有松仁玉米+醋溜土豆丝。另外,在点荤菜或者半荤菜的时候,应该考虑不同肉类的组合,一般是红肉+白肉+海鲜,红肉指的是牛肉、猪肉、羊肉等家畜类,白肉指的是鸡肉、鸭肉等家禽肉,还有就是禽蛋我们也暂时归为荤菜类吧(这样就是广义的荤菜了),海鲜类主要指的是鱼虾等;我们可以考虑一下的这个组合:孜然羊肉+烤鸡翅+清炖鱼(当然,如果真要这样点,素材就要相应多点一些了,这样的点法比较适合饿狼人群),或者五彩豆腐(就是有火腿有豆腐的那种,如果是天府豆花也可以)+咸水鸭肝+铁板鱿鱼(这样就比较女性化些了,讲究吃法和品味了些,但是对于男士则又吃不饱的危险)。

  点菜原则二“冷热均匀” 
  点菜如果只有热菜没有冷菜,那么需要考虑吃完后来根小冰棍了,或者喝冷饮。一般而言,点几个小凉菜(包括水果沙拉),会使得整个桌面立即有品味有档次起来,绝不夸言。冷菜好处多多:在夏天可以避暑,冬天也可以去火,可以开胃,等等等等。那么冷菜该怎么点呢,点多少呢,比如现在的节气,这样的规模,点2-3道凉菜就可以了,其中有1个荤凉菜可以,也可以没有荤凉菜(此时热荤菜就多点一些)。如果去雅佳,冷荤菜推荐:口水鸡、酱牛肉、夫妻肺片、肉冻、猪耳朵等等。另外的凉素菜,其一可以考虑蔬菜,比如:笋丝(凉拌莴笋丝),四川泡菜,菠菜粉丝,萝卜皮,老虎菜(这两个都是川菜的拿手小凉菜),大丰收(黄瓜蘸酱,或者拍黄瓜也非常经典,一次我们聚会,大家要了两次拍黄瓜;另外,有酒的场合,吃拍黄瓜感觉很好,不知道为什么,呵呵。)等等;第二个凉菜,可以考虑甜点,比如蜜饯、糯米的什么糕点(万秀有,雅佳可能没有),或者水果,比如水果沙拉、甜拌梨(万秀有,雅佳应该没有),水果里樱桃相关的凉菜较多等等。还有一类可供选择,花生米类(老醋花生米、煮花生米或者带壳的煮花生米)、毛豆类、豆皮豆丝豆干豆腐类、蛋类(皮蛋、鹌鹑蛋等)、拉皮类(东北拉皮好一些,雅佳的拉皮也不错,不过冬天最好点热菜拉皮)。老醋花生米是个下酒的好料,川菜里的麻辣豆干很经典,不过有些偏辣。这样,2-3道的冷菜就出来,是不是马上就觉得有食欲了,对,这就是凉菜的巨大功效啊!

  点菜原则三“汤水点缀”
  如果说冷菜是为了开胃,使得整桌菜显得有品味的话,那么汤菜则体现的是对大家的体贴,是一种餐桌上的人文关怀;因为汤是养胃的,同时在我们东方人的习惯里亦不能有菜无汤,很多汤都是比较健康的饮食。我这里说的汤有两种:专门的汤和锅仔汤菜(只要带汤的锅就行,不管铁锅还是砂锅,但不包括干锅)。冬天,应该选择一汤+一锅的模式,当然只有汤没有锅或者只有锅没有汤也是可以的。锅仔的选择一般荤的多一些,比如:小鸡炖蘑菇,柿子牛楠,土豆炖牛肉,猪肉炖粉条,鲫鱼炖豆腐,羊肉炖萝卜等等;如果桌面上的荤菜已经很多了,点一个素一点的锅仔也未尝不可取,比如砂锅豆腐、冬瓜丸子等等。那么对于专门的汤也有两类:荤汤和素汤。荤汤如:西湖牛肉羹、鸭架汤(万秀吃烤鸭应该是赠送的)、排骨汤等;素汤如:疙瘩汤、西红柿汤、酸辣汤、豆腐青菜汤。至于选取那种汤,要看桌面上已经有的菜,以及桌上荤菜的原料而定了,比如,如果已经点了冷荤酱牛肉,热菜铁板牛柳,那么在来一个西湖牛肉羹,就不是来吃鸡而是专门来吃牛了,呵呵。另外,有的地方有比较好的面条(拉面、扯面、刀削面、手擀面),那么每人来一小碗面条,既当主食也充当了汤的角色,也是不错的选择。

  点菜原则四“营养开胃”
  如果说汤菜体现的是人文关怀的话,那么这一条则是从心底对大家的关心,是最为真诚的一种默默关爱。首先,我们需要考虑有没有特殊病号或是身体弱者,如果有则要相应点些适合的菜,比如其中一位的胃不太好,则点的略微柔软比较合适。其次,照顾女士同志,如果女士比较多的话,多点些对女孩子有营养的菜,比如美容的啊或者护肤的啊等等,可以考虑点缀的点些猪手、肘子、菌类,记住“过犹不及”也,点多了女士们又要考虑减肥问题了,反而不美。最后也是最重要的,点菜时多从营养学的角度考虑考虑,一方面,多点一些有营养的菜,同时种类要丰富一些,桌子上菜的颜色要丰富,这里就需要大家多关注一营养学的东西了,这篇小文不再赘述,建议,多点些菌类、蛋白类、要多些青菜(高纤维蔬菜更好)、点些粗粮等等;另一方面,就是菜的做法尽量健康营养些,炸、烤、烧、煎的菜不易过多,炖、凉拌、清蒸的菜应该多点一些,当然这样做往往会带来一个问题,就是“好吃的菜不一定健康,健康的菜有的时候不好吃”,所以需要找一个切合点,即健康一些又好吃一些,呵呵,众口难调啊。补充一点,就是开胃原则,为了让大家吃的多、吃的好(当然如果主人比较抠门,这个原则就大可不必遵守了,呵呵),需要尽量的点的开胃些,比如西方的菜会有开胃菜,我觉得开胃原则主要有二,其一是点的菜尽量可口一些,让大家看着就有食欲,闻着就想流哈喇子,吃上一口便欲罢不能,以至于到达“难舍最后一舔”甚至“余味绕梁,三日不绝”的境界;其二是上菜的顺序问题(有的时候很难控制的,尤其在小菜馆),西餐的上菜顺序很讲究的,一般是:“冷-汤-热-水-饮”,即:冷菜、开胃汤、热菜、水果、饮料,冷菜和汤都是为了开胃、护胃,为战斗做好准备,而热菜就是大的战斗了,战斗结束后吃些水果蔬菜就是一个补充,再适当地喝些饮料安慰一下我们的战士们;这样,就会吃的很开胃,呵呵,我们去吃自助时最好也这样做,吃的会多一些。中餐一般都不是这样的顺序,而是:冷菜-热菜-汤-主食-点心,我比较建议汤的顺序要提前些,哪怕跟热菜一块上,呵呵。

  点菜原则五“送下酒水”
  这个原则在某些场合特别重要,尤其是以喝为主的场合,点菜就为喝酒服务了,怎么点菜才能让大伙儿酒喝的更多、更舒服、更有喝的欲望。然而,本人不太喝酒,同时这篇小文主要讲的是“以吃为主”,所以不再多做赘述,留作以后补充了。有几点可以稍微提及一下,一是关于菜量的估计,喝酒的话菜量会稍微多一些,二是某些特定菜比较下酒,适合配酒喝,比如酱牛肉(古之豪侠,多是二斤牛肉,半斤烧酒,多爽快),三是如果有酒需要考虑加菜,酒一喝吃的时间就会拉长,四是需要点一些护肝护胃的菜,喝酒伤肝,吐了伤胃。

  点菜原则六“整体调配”
  这个原则是一个大杂烩,把上边没有提到的统统放到这儿了,其实呢是在说从整体上有个宏观的把握,这一条是点睛之笔。仔细说来,总结如下:“口味调和、色泽鲜美;大小协调、主辅相承;做法不一、吃法各异”。
  其一,口味调和、色泽鲜美,主要指的是色香味俱全,并搭配合理,这一点需要从烹饪学那里多学习了,呵呵;口味上,无怪乎“苦辣酸咸”四种基本味,然后又衍生出无数的口味儿,那么在点菜的时候我们大致可以把菜分成这四种主成份,然后点菜的时候尽量搭配着来点,当然可能会根据情况有所不同,比如南方人较多,可能考虑甜的多一些;当然,如果对各种口味儿掌握的比较好,则可以把这四种味道再细分,那是我所不能及的了。举个小例子:辣子鸡丁(辣)+糖醋里脊(甜)+醋溜土豆丝(酸)+咸蛋拘南瓜(咸、甜)+娃娃菜(素)+鲫鱼豆腐汤(汤)。色泽方面的考虑,则是看上去觉得很美,所谓秀色可餐也,这样大家会觉得很有食欲,同时觉得很好看;一般来说,这几种色是需要搭配着来的:绿色(蔬菜)、红色(番茄酱)、白色(豆腐类)、暗红(肉类)、橙色(水果)等等。
  其二,大小协调、主辅相承,主要指点菜时需要有几道主菜(主菜的个数视人数而定,如果是10个人则考虑1-2到主菜即可),其他的菜作为辅菜,主菜易选取特色菜、招牌菜,一般是荤菜或半荤菜;比如在万秀园可以考虑万秀园第一锅、烤鸭套餐,在雅佳则可以考虑水煮鱼等较好的川菜,若在清真的馆子则可以考虑大盘鸡、囊包肉,若在东坡酒楼则可以考虑东坡肘子等。
  其三,做法不一、吃法各异,菜的做法很多,比如:炒、清蒸、煮、烤、炸等等等等,所以选菜的时候不要点所有的菜都是一种做法,最好各种做法都相应的涉及一下,呵呵。另外,菜的容器也不同,比如普通盘、铁板、瓦罐、砂锅、干锅、火锅、竹篮(竹筒)、玻璃盘等等,如果能点几道比较有花样的菜,看上去就觉得很好玩儿,这顿饭就吃的有意思了。还有就是菜的吃法也不同(当然最终都得进嘴里去),比如有需要去皮的,需要蘸酱的(蘸其他调料),需要卷卷的等等,需要大家细心观察了(如果经验不足,可以细心观察馆子的菜谱,菜谱是一个很重要的、也很有效的信息获取渠道),如果点的菜吃法不同,就会觉得很有兴趣,这顿饭吃起来就更有情趣了。

  最后的一条忠告:点菜没有定势,适合才好!似乎这又回到第一部分了,点菜是一门艺术,需要不断地去感悟,需要知己知彼,并全局考虑问题。

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